Ihr Zuckerschnuten,

heute verrate ich euch das Rezept für diese traumhaften Rhabarber-Nuss-Cupcakes. Ein saftiger Möhren-Nuss-Muffin mit süßsaurer Rhabarber-Himbeer-Füllung gekrönt von einem Mascarpone-Häubchen – da kann keiner widerstehen.

Diese feinen Cupcakes habe ich am vergangenen Wochenende gebacken und sie waren so lecker, dass ich euch unbedingt noch vor Ostern das Rezept dazu verraten muss. Denn sie eignen sich auch ganz wunderbar zum Verschenken. Oder ihr halbiert einfach die Mengenangaben, wenn ihr im kleinen Kreise zu Hause seid. Die Möhren-Nuss-Muffins könnt ihr euch wunderbar noch 3-4 Tage später schmecken lassen. Und die restliche Rhabarber-Himbeer-Marmelade schmeckt auch wunderbar auf dem Frühstücksbrot, zum Hefezopf oder mit Quark. Ihr seht schon ein echter Allrounder. Hihi.

Also, ich schnapp mir jetzt noch einen dieser leckeren Rhabarber-Nuss-Cupcakes und für euch kommt jetzt das Rezept.

Ich wünsche euch jetzt schon mal frohe Ostern – auch wenn wir die Ostertage dieses Jahr ganz anders verbringen als geplant – macht es euch trotzdem schön. Ruft eure Lieben an – vielleicht via Videoanruf und verbringt so ein wenig Zeit mit ihnen, kocht euch euer Frühstücksei, das Osterlämmchen und genießt die Sonne. Oder legt die Füße hoch und lest ein gutes Buch. Und wenn wir uns bald alle wiedersehen können, holen wir das alles nach und feiern wir Ostern einfach nochmal.

eure Jenni

Rhabarber-Nuss-Cupcakes

Zutaten
für 12 große Muffins

Für die Marmelade:
230 g Rhabarber
70 g Himbeeren
1/2 Vanilleschote
100 g 3:1 Gelierzucker
(bei Verwendung einer anderen Gelierzucker-Verhältnissen Packungsanleitung beachten)

Für den Teig:
250 g Möhren
5 Eier
120 g Zucker
Mark 1/2 ausgekratzten Vanilleschote
1 Prise Salz
60 g Mehl
3 gestr. TL Backpulver
400 g gemahlene Haselnüsse

Für das Topping:
200 g Mascarpone
300 g Doppelrahmfrischkäse
100 g Puderzucker
2 EL Zitronensaft

Zum Garnieren:
2 EL gehackte Pistazien oder andere Nüsse
feine Zesten von einer Rhabarberstange

Zubereitung:
Als erstes die Marmelade zubereiten. Dazu den Rhabarber und die Himbeeren waschen. Für die Deko zieht ihr feine Zesten vom Rhabarber ab und legt diese zur Seite. Den Rhabarber in Stücke schneiden und mit den Himbeeren pürieren. Wer die Konsistenz der Kerne von den Himbeeren nicht mag, püriert sie extra und passiert sie anschließend durch ein Sieb. Rhabarber-Himbeermischung mit einer ausgekratzten halben Vanilleschote und dem Gelierzucker lt. Packungsanweisung aufkochen. In ein Glas füllen und komplett auskühlen lassen.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Möhren schälen und auf einer Reibe fein raspeln. Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen.

In einer neuen Schüssel das Eigelb mit dem Zucker, Vanilleschotenmark und Salz auf höchster Stufe mit dem Mixer ca. 5 min. schaumig schlagen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und mit der Hälfte der Haselnüsse hinzugeben und auf niedrigster Stufe unterrühren. Den Eischnee mit den Möhren und den restlichen Nüssen unterheben. Den Teig in die Muffinförmchen geben und im Backofen ca. 25 min. backen. Die Muffins auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Topping vorbereiten. Dazu die Mascarpone mit dem Doppelrahmfrischkäse, dem Puderzucker und dem Zitronensaft verrühren.

Mit einem Löffel eine Mulde aus den Muffins aushöhlen. Und in diese Mulde einen Klecks der ausgekühlten Marmelade geben.

Die Creme in einen Spritzbeutel mit großer Tülle geben und auf die Muffins kleine Häubchen setzen. Mit gehackten Pistazien und Rhabarberstreifen garnieren.