Richtig gutes Brot backen – mit Step-by-Step Anleitung

Richtig gutes Brot backen | Step-by-Step Anleitung | Roggen-Mischbrot | Brot | Brot-Rezept | Schritt-für-Schritt | bread | bread baking step by step | © monsieurmuffin

Ihr Zuckerschnuten,

heute verrate ich euch Step-by-Step, wie ihr ein richtig gutes Brot backt. Und ich meine ein richtig gutes Brot, dass auch am dritten Tag noch supersaftig ist und schmeckt. Und nicht eins in Discounterbäckerqualität, wo es um Schnelligkeit geht und der Geschmack dabei auf der Strecke bleibt. Ist euch schonmal aufgefallen, dass diese ganz intensiv nach Hefe schmecken? Das liegt daran, das dem Brot heutzutage ganz viel Hefe hinzugegeben wird, damit dieses schneller aufgeht. Superschnelle Rezepte finden sich im Internet zu Hauf. Das meine ich nicht, denn ein richtig gutes Brot benötigt Zeit und fast keine Hefe!

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Aber erstmal wünsche ich euch ein frohes neues Jahr. Ich habe die freie Zeit genossen, um mich jetzt wieder wunderbaren Projekten zu widmen, die dieses Jahr auf mich warten. Habt ihr gute Vorsätze? Ich nehme mir da eigentlich nie etwas vorher, da ich es meist sowieso nicht einhalten kann – ich denke da nur an meinen Schokoladenverzicht vor drei Jahren! Der hat genau eine Woche gedauert … :-) Aber wenn ich etwas benennen müsste, wäre ein Punkt, dass ich mich bewusster ernähren möchte. Ich möchte, mir die Zeit nehmen mehr zu Kochen, statt die schnelle Currywurst auf die Hand oder das Brötchen morgens beim Bäcker zu kaufen, das mir nicht schmeckt. Und da sind wir schon beim Thema des heutigen Beitrages. Ich möchte euch verraten, wie ihr gutes Brot backen könnt.

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Erst letztens habe ich eine Brotbackmischung im Glas geschenkt bekommen und wollte diese einmal testen. Am meisten überraschte mich die Gehzeit – es war nämlich gar keine angegeben. Teig kneten und direkt in den Ofen… Das kann doch nicht sein, dachte ich mir und stellte die Schüssel erst einmal eine halbe Stunde an ein warmes Plätzchen. Bei der Flüssigkeitsmenge die zugeführt werden sollte, passierte da aber auch nicht wirklich etwas und es glich eher einem Pfannkuchenteig als einem Brotteig. Also rein in den Ofen und diesen erstmal viel heißer gedreht als angegeben. Denn am besten heizt man den Ofen vorm Backen auf 280 Grad, bis zu 1,5 Stunden vor (der Liebste meint das ist völlige Energieverschwendung und 30 Minuten würden auch reichen). Das ist natürlich von Rezept zu Rezept unterschiedlich. Eine Faustformel ist je dunkler das Mehl, bzw. je höher die Mehl-Type, desto höher die Temperatur beim Vorheizen. Dann schiebt ihr schnell das Brot hinein – am besten auf einen vorgeheizten Back- oder Pizzastein und beschwadet das Brot. Somit bildet sich ganz schnell eine Haut, die die Feuchtigkeit während des Backens im Teiginneren behält – nennt sich auch Krume. Mein Fazit: das Brot war sehr flach (da es nicht genug Zeit hatte aufzugehen), war sehr kompakt und klebrig, schmeckte intensiv nach Hefe und war am zweiten Tag schon trocken. Also all das wie ein gutes Brot nicht sein sollte.

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Woher ich das alles weiß? Wer mir auf Instagram folgt, hat es vielleicht mitbekommen. Anfang Juli bekam ich eine Anfrage von Aquasale* mit der Idee einer Step-by-Step-Anleitung für ein Brot-Rezept. Und da dachte ich mir, bevor ich euch jetzt nur Halbwissen vermittel, nehme ich doch besser mal an einem Workshop teil und lerne es von Grund auf. Somit stand ich eines morgens, Anfang Oktober in einer Backstube bei uns im Nachbarort und lernte richtig gutes Brot zu backen. Und das von einem gelernten Bäcker – mehr Fachwissen geht nicht.

Wir waren eine kleine Gruppe und in lockerer Atmosphäre lernten wir alles über die unterschiedlichen Mehlsorten und wie sie sich beim Backen verhalten. Techniken, wie Rundwirken, Falten und den Dekorschnitt. Und ich konnte all meine Fragen stellen, die ich hatte und auch im Nachhinein, als es an die eigene Rezeptentwicklung ging, noch weiter mit Fragen nerven. Vielen Dank an dich André, für deine tolle Unterstützung. Wer noch mehr über das Thema Brot backen lernen will, dem kann ich diesen Kurs nur ans Herz legen. Oder ihr schaut mal nach Workshops bei euch in der Nähe.

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Und jetzt gibt es für euch, die Anleitung mit Step-by-Step-Fotos. Da gerade solche Begriffe wie Rundwirken & Co. schwer zu erklären sind, sind diese im Bild verständlicher. Wie Anfangs schon erwähnt, benötigt ihr für dieses Brot etwas Zeit. Den Vorteig setzt ihr ganz einfach am Abend vorher an und am nächsten Tag geht es dann morgens los, gegen Mittag hüpft dann das wunderbarste Brot aller Zeiten aus eurem Ofen. Keine Angst, ihr müsst nicht die ganze Zeit daneben stehen und etwas tun. Die meiste „Arbeit“ macht der Teig für euch – ihr müsst ihm nur die Zeit geben! :-)

Wenn ihr ein Brot backen möchtet, das auch nach drei oder fünf Tagen noch super schmeckt, empfehle ich euch die Variante mit dem „Kochstück“. Es könnte aber sehr gut passieren, dass das Brot bei euch gar nicht solange hält, daher könnt ihr es im Rezept auch rauslassen. (Oha, wenn das der Bäckermeister hört… Er würde mir jetzt den Kopf abreißen, weil ich euch das empfehle. 😉 Sorry, André.)

Euch wünsche ich jetzt ganz viel Spaß beim Backen und lasst es euch schmecken

eure Jenni

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Roggen-Mischbrot

Richtig gutes Brot backen – Step-für-Step

Zubereitungszeit (inkl. Gehzeiten): 4,5 Stunden / 16,5 Stunden (mit Vorteigzeit)

Zutaten:

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Noch ein wichtiger Hinweis vorweg: es ist für die Gelingsicherheit des Brotes superwichtig, das ihr die genauen Grammangaben einhaltet. Es kommt auf jedes Gramm mehr oder weniger an! Wer hat, benutzt eine Fein- oder Briefwaage zum abwiegen.

Vorteig:
60 g Weizenmehl Typ 1050
50 g Wasser, kalt
0,1 g frische Hefe (stecknadelkopfgroß)

Kochstück (optional für lange Haltbarkeit):
75 g Wasser
15 g Weizenmehl 1050

Hauptteig:
215 g Weizenmehl Typ 1050
100 g Roggenmehl Typ 1150
230 g Wasser, kalt
4 g Zucker
4 g frische Hefe
6 g Olivenöl
7 g feines Meersalz (z.B. von Aquasale*)

Zubereitung:

Vorteig ansetzen:

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Als erstes den Vorteig ansetzen. Dazu alle Zutaten in eine Schüssel geben und vermengen. Bei Raumtemperatur (21-24° C) 12-15 Stunden abgedeckt stehen lassen. Der Vorteig lässt sich wunderbar am Abend vorher zubereiten.

Hauptteig herstellen:

Für den Hauptteig zuerst das Kochstück herstellen. Dazu Wasser und Mehl unter ständigem Rühren aufkochen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.

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Für den Hauptteig alle Zutaten, inklusive dem Vorteig und Kochstück, in eine große Rührschüssel geben und mit den Knethaken einer Küchenmaschine 5 Min. auf kleinster Stufe, anschließend 10 Min. auf der nächst höheren Stufe verkneten. Alternativ mit den Händen kneten.

Teig gehen lassen:

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Den Teig mit einem Baumwollhandtuch und Frischhaltefolie abdecken (so bleibt die Feuchtigkeit im Teig). 30 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig dehnen und falten:

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Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas flach drücken und vorsichtig zu einem flachen Rechteck dehnen.

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Den Teig von der Längsseite zur Mitte falten und die rechte Seite darüber schlagen. Dann den Teig um 180 Grad drehen, erneut von der Längsseite zur Mitte falten und die rechte Seite darüber legen. 30 Min. abgedeckt gehen lassen. Erneut dehnen, falten und weitere 30 Min. zugedeckt gehen lassen.

Teig rundwirken:

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Anschließend den Teigling auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rundwirken. Dazu den oberen Rand des Teiges mit den Fingerspitzen zur Mitte ziehen, den rechten Teil mit dem Handballen nach vorne schieben und wieder zur Mitte zurückziehen. Den Vorgang so lange wiederholen bis eine runde Teigkugel entstanden ist, dazu den Teigling immer ein klein wenig weiterdrehen. Umso schneller man arbeitet, umso weniger klebt der Teig.

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Die Teigkugel umdrehen, sodass diese mit der glatten Seite nach oben auf der Arbeitsfläche liegt. Auf einer unbemehlten Arbeitsfläche die Hände aufrecht hinter den Teigling setzen und vorsichtig auf sich zu schieben, um 45 Grad drehen und mehrere Male wiederholen, sodass eine glatte, straffe Oberfläche entsteht. Dann 15 Min. abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teigling gehen lassen:

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Den Teigling mit der glatten Seite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen (alternativ in eine kleine Schüssel mit einem bemehlten Leinentuch) legen und ca. 1 1/2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 270° C (Ober-/Unterhitze) mit einem Backblech im unteren Drittel vorheizen. Wenn vorhanden, kann anstelle des Backblechs ein Back- oder Pizzastein verwendet werden. Eine kleine Edelstahlform auf den Backofenboden stellen und ebenfalls mit vorheizen.

Dekorschnitt:

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Das Brot vorsichtig auf ein bemehltes Holzbrett stürzen, so lässt sich dieses besser in den Ofen schieben. Mit einem Messer (mit Wellenschliff) ein 1 cm tiefes Kreuz einschneiden. Für einen geraden Schnitt das Messer möglichst waagerecht halten und schnell durchziehen.

Backen:

Das Brot in den vorgeheizten Ofen schieben und zügig 100 ml Wasser in die Edelstahlschale gießen (Vorsicht Verbrühungsgefahr). Nach 8 Min. die Hitze auf 210° C reduzieren und den Dampf entweichen lassen, dazu kurz die Backofentür öffnen. Weitere 25 Min. backen. Um eine schöne, knackige Kruste zu erhalten, 5 Min. vor Ende der Backzeit die Hitze auf 270° C erhöhen, die Backofentür kurz vollständig öffnen, um den Dampf herauszulassen, und während des Backens einen kleinen Spalt geöffnet lassen.

Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Erst dann anschneiden.

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Dieser Beitrag ist in Kooperation mit der Meersalzmarke Aquasale entstanden.

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One comment

  1. Bea

    Heimatland… das ist aufwendig! Ich glaube, für mich ist das nix. Und zum Glück hab ich nen Bäcker um die Ecke, der noch richtig gutes Brot backt (Bäckerei Lay, Freiburg). Und noch ne Ecke weiter ist noch ne gute Bäckerei und in der Stadt gibt es ganz viele mit richtig gutem Brot! Bis ich die alle durch habe, werde ich richtig alt… also alles richtig gemacht :-)

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