Rhabarber-Tartlettes
Mit Himbeer-Rhabarbercreme und S´mores Tuffs
Zutaten
Für den Teig:
- 160 g Mehl
- 80 g Speisestärke
- 30 g gemahlene Mandeln
- 2 Eigelb
- 80 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 150 g zimmerwarme Butter
Für die Creme:
- 500 g Rhabarber
- 100 g Himbeeren
- 3 EL Zucker
- 50 ml Orangensaft
- 1/2 Vanilleschote
- Saft von 1/2 Zitrone
- 200 g Schmand
- 50 g Mascarpone
- 1 Pkt. Bourbon-Vanillezucker
- 2 Blatt Gelatine
Für das Frosting:
- 1 Eiweiß
- 50 g Zucker
- 1/4 TL Vanilleexktrakt
Zubereitung
- Alle Zutaten für den Mürbeteig mit den Knethaken eines Rührgerätes oder per Hand, zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Diesen mit Frischhaltetfolie abdecken und ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Nun den Mürbeteig auf einer bemehlten Fläche ca. 3-4 mm dick ausrollen. Etwas größer als die Tartelettes-Formen ausstechen oder schneiden, und in die gefetteten und mit Paniermehl bestäubten Formen legen, den Rand andrücken und überstehende Reste mit einem Messer abschneiden. Erneut 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- In der Zwischenzeit das Kompott für die Füllung zubereiten. Dazu den Rhabarber waschen und in kleine Stücke schneiden. Himbeeren vorsichtig abwaschen. 3 Esslöffel Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit Orangensaft ablöschen. Die Früchte und ausgekratzte Vanilleschote- und Mark hinzugeben und solange köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat und der Rhabarber weich wird. Abkühlen lassen, anschließend die Vanilleschote entfernen und fein pürieren. Durch ein Passiersieb streichen und das Püree in einer Schale auffangen. Abkühlen lassen.
- Den Backofen auf ca. 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 160 Grad) vorheizen, den Mürbeteig mit einer Gabel mehrmals einstechen, da er sich sonst hochwölbt und goldbraun backen. Auf der 2ten Schiene von unten ca. 20 Minuten goldbraun backen. Die Formen aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
- Den Saft der Zitrone auspressen. Die Gelatine 5 min. in kaltem Wasser einweichen. Schmand, Mascarpone und Vanillezucker mit den Schneebesen eines Rührgerätes kurz aufschlagen. Zitronensaft und Fruchtkompott unterrühren. Die Gelatine kurz ausdrücken, in einem kleinen Topf unter Rühren auflösen, einen Teil der Creme unterrühren, den Rest hinzufügen. In die Tartlettesformen geben und glattstreichen. 30 min. im Kühlschrank fest werden lassen.
- Für das Frosting das Eiweiß mit dem Zucker in eine Edelstahlschüssel geben und im Wasserbad aufschlagen. Die Schüssel sollte das Wasser nicht berühren, damit das Eiweiß nicht gerinnt. Die Masse nicht über 60-65 °C erhitzen. Die Eiweißmischung mit dem Schneebesen ca. 5 Minuten schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen, Vanilleextrakt dazugeben und das Frosting mit dem Schneebesen eines Rührgerätes ca. 5-10 Minuten schlagen, bis es feste Spitzen bildet und vollständig abgekühlt ist. Das Frosting mit einem Spritzbeutel mit runder Tülle auf die Törtchen geben und diese kurz mit einem Küchenbrenner flambieren. Nach Belieben mit Himbeerpulver bestäuben.